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烘焙原料廠家:多種烘焙原料的用法

2022-05-21 1450

  烘焙時不可忽視的輔料

  烘焙輔料

  烘焙中的油、鹽、糖、泡打粉、檸檬汁等等,都是常用的烘焙輔料。雖少但精,它們也是烘焙制造時不可缺少的重要一份子!

  油的效果:

  1、弱化面粉的結構,削減面胚的拌和次數,使蛋糕膨發更優異,增大體積。

  2、柔化光滑面糊,使蛋糕更細膩柔滑,保持產品柔軟,延長保存期。

  3、加快蛋黃乳化,削減水分流失,使蛋糕更輕軟,添加蛋糕風味。

  4、調節面筋脹潤度,下降筋力;增強面坯可塑性,有利成型。

  許多蛋糕制造配方里都有玉米油,用來提升蛋糕香氣和口感。也可以挑選淡色且無味的植物油進行替代。花生油、橄欖油等滋味重顏色深的油則不合適,會影響滋味和口感。

  鹽的首要效果:

  1、平衡甜味,參加少數的鹽,能控制糖分,愈加凸顯甜味,增進產品風味。

  2、安穩結構,使蛋糕安穩不易陷落。

  3、增強面團筋力、添加蛋糕的彈性和柔軟性,豐厚口感。

  4、下降面包的溫度,縮短拌和時間,調控面團發酵速度。

  5、增進面包內部色澤,提高白度。

  常見的鹽有粗鹽、精鹽、再制鹽三種,烘焙中多選用精鹽。

  膨發劑

  酵母、小蘇打、泡打粉這三種是烘焙常用的膨發劑。發酵原理跟使用方法都不同,可別弄混了。

  1、酵母:用于面包發酵,使面包柔軟蓬松。溫水激活,需要時間漸漸發酵,適宜在溫度27~32℃之間,PH值5~6之間的酸性條件下成長。高溫下會殺活,一般進入烤箱會停止發酵。

  2、泡打粉:跟面粉一起混合過篩使用。跟面粉混合會使食物酥脆,跟面糊混合會使食物酥軟。遇水會發生泡沫失效。

  3、小蘇打:常用于餅干、茶點的制造。遇水或遇酸會開釋二氧化碳,使面團快速膨脹。

  膨發劑用量要嚴格依照食譜配比使用!

烘焙原料廠家

  檸檬汁的效果:

  1、中和蛋白堿性,調節蛋清PH值。參加幾滴檸檬汁,蛋清更簡單起泡,形成更安穩的蛋清泡沫。

  2、把冷水和檸檬汁混合在碗里,浸泡水果片,避免水果氧化。

  3、檸檬汁還能作為調味料,除腥去異味,在蛋清中參加少數的檸檬汁,檸檬的清香能很好的除去蛋清的腥味。

  糖的首要效果:

  1、添加養分,提供熱量,是酵母成長的養分素。

  2、增進面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。

  3、增進口味,添加產品的甜度。

  4、是產品的保鮮劑、防腐劑。

  5、是糕點面團降筋劑。

  6、是糕點的定形劑。

  蛋白打發時分三次加糖!

       文章源自:烘焙原料廠家   www.espheremedia.com 

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