櫻花蒙布朗

2022-02-24 910


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01.

櫻花蒙布朗 · 配料表單

ORIENTALF FOOD


配方 拷貝.jpg





02.

櫻花蒙布朗 · 做法步驟

ORIENTALF FOOD



 / 準備工作 / 


櫻桃凍:糖漬櫻桃磨成醬狀


櫻花奶油:吉利丁片用冰水浸泡備用


巧克力奶油:1、吉利丁片用冰水浸泡備用  2、5cm的慕斯圈1個 約18g


巧克力達克瓦茲:葛粉、杏仁粉、糖粉、低筋粉、可可粉混合后過篩



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 / 櫻桃凍 / 

糖漬櫻桃、水A、砂糖、吉貝櫻花味調味醬倒入鍋中,加熱


葛粉兌水融化,加入步驟1中煮


倒入模具中,放到冷凍室冷凍



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 / 櫻花奶油 / 


牛奶煮沸,加入泡好的吉利丁片融化


白巧克力加入步驟1,用攪拌器攪拌至充分乳化


步驟2冷卻至25℃,加入吉貝櫻花味調味醬充分混合


鮮奶油打發至6分,加入步驟3混合



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 / 巧克力奶油 / 


牛奶下鍋加熱


加糖蛋黃加入海藻糖充分混合


步驟2與步驟1混合,制作蛋黃醬


步驟3加入泡好的吉利丁片,用余熱融化


隔水加熱融化巧克力后,加入步驟4,充分乳化


鮮奶油打發7分,與步驟5充分混合




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 / 巧克力達克瓦茲 


砂糖分多次加入蛋白,打發制作蛋白糖霜


過篩后的粉類加入步驟1


倒入裱花袋,擠入直徑55mm的慕斯圈


表面撒上可可豆粗粉


上下火180℃烤制12-13分鐘



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 / 海綿蛋糕 


蛋黃和砂糖A倒入廚師機,隔水加熱攪拌至40℃左右,充分打發


砂糖B分三次加入進蛋白,充分打發制作蛋白糖霜


將步驟2的1/3加入步驟1,輕輕混合


剩余的步驟2加入步驟3,加入過篩后的低筋粉混合


步驟4加入牛奶和液態黃油,倒入烤板內


上下火預熱180℃,入爐上火180℃,下火0℃烤制15分鐘


完成后脫模




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 / 組裝 


模具底部鋪上巧克力達克瓦茲


倒入巧克力奶油,冷凍固定


鋪上冷凍的海綿蛋糕


倒入櫻花奶油,冷凍固定


固定后,再放上冰凍庫里的櫻花凍裝飾


擠上櫻花奶油即可



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